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挂(guà )面的品质不仅取决于制(zhì )作技艺,也与原(🥧)材(cái )料(liào )的选(xuǎn )取有关。河水是挂面制作的首选,因(yīn )为(wéi )河水(shuǐ )中(zhōng )的矿物(wù )质和微(wēi )生(🤶)(shēng )物有(🖍)(yǒu )利于面筋(🧠)形成(⛵)和发酵(jiào )。在(zài )古老的制(zhì(🔠) )作工序中,面制品师傅还会加入少(shǎo )许(xǔ )碱水,使得挂面更加富有(🤐)弹性(xìng )和韧度。